Рецепт квасу з солоду
Історично найперший, а значить і справжнісінький билинний квас готували з солоду. Солод тоді готували з пророслих зерен хлібних злаків, зазвичай з іржі і ячменю. Цей процес виготовлення тоді був досить складний і трудомісткий. Для ферментірованного солоду зерно ретельно просівали на великих решетах, промивали, замочували, пророщували, запарювали (томили), сушили і тільки потім перемелювали. З давніх пір приготуванням такого солоду славилися жителі Кировськой, Горьковськой і Пермською областей.
В Удмуртії готували і неферментированный житній солод: після пророщування жито не томили, а відразу сушили і перемелювали. Виходив солод сірувато-білого кольору.
Рецепти квасу →
Медові кваси (або медові, або меди) - це збірна назва великої групи старовинних російських квасів, що різних по своєму призначенню, готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберігають всі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні ароматні напої добре угамовують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин. Сировина для приготування медових квасів вельми різноманітно: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, пом'ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п. Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при приготуванні медових квасив аналогічні процесам і реакціям квасоваріння.
Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодораще-нія, сушка солоду і його затирання. Технологія складається з наступних, процесів: приготування медового сусла, зброджування сусла, освітлювання напою, розлів, витримка і зберігання.
.
Згадки про медові кваси, або медах, знаходять в билинах, казках, легендах, прислів'ях. Розквіт медоваріння був зв'язаний у східних слов'ян з розширенням бортнічества, або бортевого бджільництва. Спочатку це був збір меду диких бджіл з естественнихдупел, а в подальшому розведення бджіл у видовбаних дуплах.
Медові кваси →
Ківш для напоїв.
(Костромська обл. Перша половина XIX в.)
Російський квас - один з кращих безалкогольних напоїв. По смакових і харчових якостях він не має собі рівних. Винайдений більше тисячі років назад, квас користується заслуженою популярністю і в даний час.
На Русі перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Володимир обернув своїх підданих в християнство. У літописі із цього приводу було написано - "Роздати народу пищу, мед і квас".
Квас, виготовлений з житнього і ячмінного солоду, володіє не тільки високими смаковими якостями, але бадьорить і нормалізує обмінні процеси в організму. По дії на організм він подібний до кефіру, кислого молока, кумису і ацидофіліну. Квас, як всякий продукт молочнокислого бродіння, регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджає розмноженню шкідливих і хвороботворних мікробів, піднімає тонус організму, покращує обмін речовин і сприятливо впливає на серцево-судинну систему. Ці цілющі властивості пояснюються наявністю в нім молочної кислоти, вітамінів, вільних амінокислот, різних сахаров і мікроелементів.
Історія квасу →
Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відома безліч різноманітних «таємниць» цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янських народів не був детально вивчений свого часу і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося... Ми отримали в спадок тільки окремі замітки, записи, рецепти і описи в старовинних книгах і повчаннях. Нижче ми приводимо найбільш доступні рецепти приготування різних квасів в домашніх умовах, заздалегідь описавши зразкову технологію.
Приготування квасного сусла . Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один з трьох способів: із запеченого тесту; настій; заторний отварочний. Розглянемо перший спосіб, оскільки по ньому можна отримати смачніший і ароматніший квас. Полягає він в следующем:1 кг хлібних продуктів замішують в тісто з 0,75 л води температурою 60-70 °С. У посуд з водою, безперервно і ретельно перемішуючи, невеликими порціями задають хлібні продукти. Потім тісто залишають у спокої на 15-20 мін, після чого розбавляють крутим кип'ятком. На 1 кг тесту потрібно 0,75 л води, яку доліваютмаленькимі порціями, розбризкуючи її і безперервно перемішуючи тісто.
Тісто витримують 2-2,5ч для оцукрювання.
Приготування квасу в домашніх умовах →
Історично найперший, а значить і справжнісінький билинний квас готували з солоду. Солод тоді готували з пророслих зерен хлібних злаків, зазвичай з іржі і ячменю. Цей процес виготовлення тоді був досить складний і трудомісткий. Для ферментірованного солоду зерно ретельно просівали на великих решетах, промивали, замочували, пророщували, запарювали (томили), сушили і тільки потім перемелювали. З давніх пір приготуванням такого солоду славилися жителі Кировськой, Горьковськой і Пермською областей.
В Удмуртії готували і неферментированный житній солод: після пророщування жито не томили, а відразу сушили і перемелювали. Виходив солод сірувато-білого кольору.
Всі стадії приготування солоду виконувалися з великою ретельністю. Для дітей цей час був святом. Вони ласували пророслим зерном. Томленоє зерно коричневого кольору замінювало цукерки.
Рецепт квасу з солоду →
Білий квас . Замішують з хлібних продуктів густе тісто на крутому кип'ятку, обережно вливаючи його тонким струменем і перемішуючи, щоб не було грудок. Через 3 ч перекладають тісто в чан і розводять кип'ятком (20-22 л). Додають до затору рідких дріжджів або квасну гущавину від старого квасу і наполяжи м'яти. Витримують сусло в теплому місці, поки не збродить. Акуратно зціджують отстоєнний квас і розливають в пляшки, поклавши заздалегідь в кожну по декілька родзинок. Пляшки добре закупорюють і зберігають на холоді в горизонтальному положенні.
Житній солод - 3 кг, ячмінний солод - 3 кг, пшенична мука - 3 кг, житня мука - 1,5 кг, гречана мука - 3 кг, рідкі дріжджі - 3-4 столових ложки, пом'ята - 50 г, родзинки - 20 р. Вихід - близько 20 л.
.
Волжській квас . Замішують тісто з хлібних продуктів на гарячій воді. Упарюють тісто в гарячій печі або духовці протягом 6 ч, потім перекладають в чан настою, додають ячмінний солод, розведений теплою водою, і замішують. Через 20-30 мін вливають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розмішують і витримують під кришкою в теплі 12-15 ч. Потім квасне сусло переливають разом з гущавиною в кадівб, додають дріжджі і зброджують 3 сут в холодному місці, залишивши посуд відкритої.Солод ячмінний - 2 кг, мука з ячмінного солоду - 300 г, ячмінна мука - 4,5 кг, житня мука - 2 кг, рідкі дріжджі -0,5 стакана. Вихід - близько 14 л.
Хлібний квас →
Посилено відроджуючи останніми роками традиційний російський напій, країна зробила відкриття: квасу став багато, але квас пропав. Канули в минуле бочки, а з ними всенародно коханий, живий, пінявий, такий, що пахне чорною скориночкою і дріжджами хлібний квас.
Помятуя про те свіже, в бідонах і банках, що утамовує жадаю в літньому місті, розливному дешевому квасі, компанія "Тедді Бір" вирішила внести свій внесок до відродження національного напою.
Ми пропонуємо високоякісну сировину для виробництва натурального квасу - солодовий концентрат і квасні дріжджі.
Сировина для квасного виробництва →
Кому ж все-таки належать ці чарівні бульбашки? Ось вже років п'ять, а може, і більше як в різдвяну суєту газети люблять лякати споживача страшилкою - нинішній Новий рік, мовляв, останній, що ми зустрічаємо з "Радянським шампанським". От як вступимо в Усесвітню торгову організацію. Як переведуть всіх нас на дорогущие Bollinger або всякі там Moet & Chandon''ы. Страх охоплює сам собою: ну що ж це за Новий рік, та без "Радянського" напівсолодкого?
Кому ж належать ці чарівні бульбашки →
В період між IX і XIV століттями в Стародавній Русі існували наступні терміни для позначення напоїв: сита, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовіца.
Терміни спиртних напоїв в Стародавній Русі з IX по XIV століття →
140 років тому було захищено знаменита менделєєвськая дисертація про горілку. 31 січня 1865 року великий хімік Дмитро Менделєєв захистив свою докторську дисертацію "Про з'єднання спирту з водою". Деякі учені вважають, що саме вона і стала основою для "правильної горілки". Але інші дослідники вважають, що 40-градусний стандарт - це просто вигідна для уряду-монополіста пропорція.
Істина - в провині
Як не дивно, найбільший тлумачний словник Владимира Даля, не виділяє "горілку" як слово, що має самостійне значення, а розглядає у складі слова "вино". Одночасно Далечінь дає і значення слова "горілка" як "вода". Якщо врахувати, що цей словник був складений на основі лексики, що існувала до 60-х років XIX століття, то, ймовірно, слово "горілка" до цього часу не було поширене в значенні алкогольного напою. З іншого боку, сам цей напій вже був відомий і активно вживається народом.
Більш того, "Словник старослов'янської мови", складений на основі письмових пам'ятників IX-XIII століть, що існували у всьому слов'янському світі, тобто в Чехії, Моравії, Болгарії, Сербії, Польщі, Білорусії, Молдавії і Стародавній Русі, також не включає слово "горілка". Тільки у словниках, виданих в кінці XIX, - початку XX століття, воно зустрічається в своєму сучасному значенні як "міцний спиртний напій".
31 січня - День народження горілки →